La calidad de los aceites de oliva, tiene su origen por un lado en el
Análisis químico.
Se obtienen ciertos parámetros (acidez, índice de peróxidos, K270…) que determina el tipo de aceite.
- Cata organoléptica. Catadores especializados valoran los parámetros sensoriales de los aceites y verifican que no hay defectos organolépticos.
El Reglamento CE 1019/2002 de la Unión Europea, nos indica que podemos encontrarnos con los siguientes tipos:
Aceite de oliva virgen extra
El aceite de oliva virgen extra es el aceite de la máxima calidad. Se elabora exclusivamente mediante procedimientos mecánicos y no supera el 0.8% de acidez. Este parámetro no hace referencia al sabor, sino a la cantidad de ácidos libres que se encuentran en el aceite.
Las aceitunas se recogen en su momento óptimo de maduración, transcurre muy poco tiempo entre su recolecta y su procesamiento en almazaras y el proceso de extracción se realiza en frío, a una temperatura de entre 16 y 18 grados. El aceite de oliva virgen extra tiene un alto contenido en ácido oleico, polifenoles y grasas monoinsaturadas.
Por su parte, el aceite de oliva virgen extra puede ser monovarietal (si está elaborado con una sola variedad de aceituna, como la picual , la más potenciada dentro de las diferentes variedades ) o coupage (si se combinan diferentes variedades.)
Aceite de oliva virgen extra Cosecha Temprana
Los aceites de oliva virgen extra Cosecha Temprana son aquellos obtenidos cuando el fruto está comenzando a madurar, entre octubre y noviembre.
El aceite de oliva virgen extra cosecha temprana se caracteriza por su color verde intenso y sus notas de olor y sabor. Este aceite tiene un alto contenido en clorofila (que intensidad a su color) así como en polifenoles (responsables en resumidas cuentas de beneficios para la salud en forma de antioxidantes, potenciando la posibilidad de reducir el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares.
Aceite de oliva virgen
El aceite de oliva virgen se elabora mediante procedimientos mecánicos pero su nivel de acidez se encuentra entre un 0.8% y un 2%, como máximo. El aceite de oliva virgen es el segundo aceite de mejor calidad, detrás del virgen extra.
Aceite de oliva lampante
El aceite de oliva lampante es el zumo de aceitunas de la peor calidad. Normalmente, se elabora con el último fruto de la campaña, recogidas directamente del suelo o en pleno proceso de fermentación. También se le conoce como aceite de oliva refinado.
Suelen tener una acidez superior al 2% y múltiples defectos sensoriales, por lo que no son aptos para el consumo humano. Se les llama lampantes porque en la antigüedad se utilizaban para las lámparas.
Aceite de oliva sin etiquetas
El aceite de oliva, sin etiquetas, es una mezcla entre aceites de oliva vírgenes con aceites refinados mediante procesos químicos. Además, al estar modificados químicamente, desaparecen todos los defectos del aceite de oliva refinado, así como las cualidades naturales del zumo de aceituna.
Desafortunadamente, es el que más se vende en supermercados, lo podemos encontrar con las clasificación de “suave” e “intenso”.
Aceite de orujo
El aceite de orujo es aquel que mezcla aceite de oliva virgen con aceite a partir del orujo de la aceituna, que es el residuo sólido del fruto. Tiene una acidez máxima del 1.5% y es apto para el consumo humano.
Existen más clasificaciones según la variedad de la aceituna, el tipo de cultivo, la procedencia geográfica, proceso de extracción, etc.